Рафінована та нерафінована кокосова олія: в чому різниця?

За останні кілька років кокосова олія стала однією з найпопулярніших кулінарних олій у всьому світі, і вона традиційно використовується як одне з основних джерел жиру в багатьох тихоокеанських та азіатських країнах. Цей рослинний жир має деякі властивості, яких не мають інші кулінарні олії, наприклад, що він містить переважно насичений жир, що робить його твердим при кімнатній температурі, а не рідким. Він також містить тригліцериди середнього ланцюга (MCT) і лауринову кислоту, які можуть забезпечити деякі переваги для спалювання жиру та захисту серця. 

Тим не менш, вам може бути цікаво, який тип кокосової олії найкраще підходить для ваших потреб. У цій статті розглядаються відмінності між нерафінованою та рафінованою кокосовою олією, а також який тип слід використовувати в конкретних випадках.

Виробництво. 

Основна відмінність між рафінованою та нерафінованою кокосовою олією полягає в тому, як вони виробляються, що, у свою чергу, впливає на деякі їх фізичні властивості, такі як смак і точка димлення.

Нерафінована кокосова олія.Нерафінована кокосова олія, яку іноді називають першою кокосовою олією, — це олія, яка була віджата з кокосового м'якоті  і не пройшла подальшу обробку. Є два способи отримання нерафінованої кокосової олії з кокосів:

Сухий. Цей метод використовує машину для віджимання кокосової олії з висушеної кокосової м’якоті або копри.

Вологий. Ця техніка передбачає віджимання кокосового молока і кокосової олії зі свіжих кокосів, а потім їх розділення.

Більшість нерафінованої кокосової олії витягують за допомогою вологого процесу. Ви можете побачити деякі нерафіновані кокосові олії з позначкою «холодного віджиму», що означає, що під час екстрагування не було задіяно тепло. Нерафінована кокосова олія тверда при кімнатній температурі і має сильний кокосовий смак і запах, які вона може надати харчовим продуктам, які містять його. Її точка димлення, або температура, при якій масло починає димити, становить 177°C.

Рафінована кокосова олія. З іншого боку, рафінована кокосова олія проходить додаткову обробку, щоб зробити її краще придатною для приготування їжі. Вона починається з віджиму сирої кокосової олії з копри. На цьому етапі процес може бути подібним до процесу сухої екстракції нерафінованої кокосової олії. Далі, залежно від виробничого процесу, може виконуватися один або кілька з наступних кроків:

Дегумування. Неочищену кокосову олію змішують з дегумуючим агентом, щоб видалити камедь, яка може змінити текстуру та якість олії. Масло промивають у воді, щоб відокремити ці камеді від олії.

Нейтралізуючий. Далі в олію додають гідроксид натрію, або луг, який утворює мило з вільними жирними кислотами в олії. Потім масло промивають водою, видаляючи мило і вільні жирні кислоти. Це зменшує ризик прогоркання, оскільки вільні жирні кислоти схильні до окислення.

Відбілювання. Після нейтралізації масло «відбілюється», фільтруючи його через активований глиняний фільтр. У цьому процесі не використовується відбілювач.

Дезодоруючий. Нарешті, олію дезодорують при нагріванні, щоб видалити залишки запаху чи смаку кокосу.

Хоча отримане кокосове масло піддається більш високому обробці, воно має вищу температуру димлення 204–232°C, що робить її більш придатною для високотемпературного приготування. Здебільшого така олія також не має смаку та запаху. Крім того, рафінована і нерафінована кокосова олії мають подібний профіль поживних речовин, забезпечуючи 120 калорій чистого жиру на столову ложку (14 грам). Кожен тип також містить подібне співвідношення МСТ, лауринової кислоти, насичених і ненасичених жирів.

Вибір того, який з них використовувати

Здебільшого вибір рафінованої або нерафінованої кокосової олії є питанням особистих переваг. Однак існують певні рецепти, для яких один тип може бути кращим, ніж інший. Ось кілька прикладів.

Випічка. Через сильний кокосовий смак і запах нерафінованої кокосової олії рафінована кокосова олія може бути кращим вибором для випічки. Якщо ви використовуєте рафіновану кокосову олію, результат не матиме кокосового смаку та запаху, які в іншому випадку могли б зіткнутися зі смаками продукту. Однак, якщо ви віддаєте перевагу нерафінованій кокосовій олії і не заперечуєте її смак, її нижча температура димлення навряд чи вплине на якість випічки, оскільки сама їжа не досягне такої високої температури, навіть у духовці, встановленій вище 177 °C.

Незважаючи на це, будь-який тип кокосової олії є чудовою веганською альтернативою вершковому маслу в випічці, оскільки вони обидві тверді при кімнатній температурі. Це робить кокосову олію ідеальною для використання в таких рецептах, як веганське печиво або скоринки для пирога, в яких використання твердого жиру допомагає створити легкий і пластичний продукт.

Приготування їжі. У кулінарії вища температура димлення рафінованої кокосової олії робить її безсумнівним переможцем. Вона ідеально підходить для приготування їжі на високих температурах, наприклад, смаження та пасерування. Це дозволяє готувати при більш високих температурах, в результаті чого продукт виходить хрустким, але не пригорілим. Тим не менш, ви можете використовувати нерафіновану кокосову олію для приготування їжі, хоча вам може знадобитися готувати при нижчій температурі протягом більш тривалого періоду часу.

Крім того, олія авокадо може бути навіть краще підходить для приготування їжі на високих температурах, як-от смаження у фритюрі. Він має температуру димлення 253–271°C і м’який горіховий аромат, який часто є гарним доповненням до смажених або смажених страв. З іншого боку, якщо ви шукаєте олію для заправки салатів або поливки готової їжі, найкращим варіантом є оливкова олія першого віджиму, оскільки вона має м’який смак і рідка при кімнатній температурі. Оливкова олія також може використовуватися для приготування їжі, оскільки її температура димлення коливається від 175–210 °C.

Догляд за шкірою та волоссям. Багато людей використовують кокосове масло для шкіри та волосся як природний зволожувач або кондиціонер. Хоча ви можете використовувати для цього рафіновану кокосову олію, якщо вас турбує запах нерафінованої кокосової олії, нерафінована кокосова олія може бути кращим вибором, оскільки вона менш обробляється, а отже, швидше за все, буде більш ніжною для вашої шкіри та волосся.

Дієтичні потреби. Нарешті, деякі люди використовують кокосове масло, оскільки воно відповідає їхнім харчовим уподобанням. Наприклад, олія є популярним вибором для людей, які дотримуються кето-дієти з низьким вмістом вуглеводів і високим вмістом жирів, оскільки вона містить невелику кількість  масла MCT. Для людей, які перебувають на кето, будь-який тип зазвичай підходить, враховуючи їх дуже схожі профілі поживних речовин.

Однак деяких людей більше хвилює якість дієти, ніж вміст макроелементів. Наприклад, для людей, які дотримуються мінімально оброблених дієт, таких як палео або чисте харчування, нерафінована кокосова олія буде найкращим варіантом, оскільки вона найменш оброблена.

РЕЗЮМЕ.

Завдяки м’якому смаку та високій температурі димлення рафінована кокосова олія є кращим вибором для випічки та приготування їжі. Однак мінімально оброблена нерафінована кокосова олія може бути кращою для догляду за шкірою та волоссям, а також для певних дієтичних переваг. 

Хоча рафінована та нерафінована кокосова олія мають по суті ідентичні профілі поживних речовин, в іншому вони надзвичайно відрізняються. Рафінована кокосова олія має більш м’який аромат і смак, але більш високу температуру димлення, тоді як нерафінована кокосова олія має мінімальну обробку з сильним кокосовим ароматом і нижчою температурою диму. Залежно від того, для чого вам потрібна олія, один тип може підійти вам краще, ніж інший. Не дивлячись на це, через схожий вміст поживних речовин як рафінована, так і нерафінована кокосова олія є чудовим джерелом здорового жиру.