Цукрозамінники та сиропи

Сучасні замінники цукру розробляються на основі останніх досягнень клінічної нутриціології, випускаються з використанням інноваційних виробничих технологій, що забезпечує отримання безпечних для здоров'я замінників цукру. Цукрозамінники не містять глюкози, отже, при вживанні не стимулюють вироблення інсуліну, що дозволяє активно використовувати їх для замісного підсолоджування продуктів, призначених до вживання хворими на цукровий діабет, ожирінням та іншими патологіями, при яких рекомендується уникати «інсулінових піків».

Цукрозамінники повинні відповідати таким вимогам:

1. Приємний солодкий смак та відсутність небажаного післясмаку.

2. Нешкідливість організму людини.

3. Відсутність впливу вуглеводний обмін.

4. Хороша розчинність у воді (швидке та повне розчинення).

5. Стійкість до кулінарної обробки (температури).

Які бувають замінники цукру.

Цукрозамінники - хімічні сполуки або речовини, що сприймаються смаковими рецепторами язика людини солодкими і використовуються як заміна цукру і подібних до нього солодких продуктів (мед, патока); для надання різним продуктам харчування солодкого смаку (підсолоджування). Енергетична цінність цукрозамінників аналогічна звичайному цукру (близько 4 ккал на 1 грам). Однак, дозозалежна калорійність менша порівняно з цукром. На відміну від цукру, вони метаболізуються в організмі з меншою потребою в інсуліні, помірне вживання не призводить до вираженої гіперглікемії. Це стосується таких речовин як ксиліт, сорбіт, фруктоза, еритритол.

Речовини, що не мають або майже не мають енергетичної цінності і метаболізуються без участі інсуліну, не впливають на рівень цукру крові, називають підсолоджувачами.

При оцінці ступеня солодкості цукрозаміняючих речовин, порівнюють їх порогові (мінімальні) концентрації, у яких починає відчуватися солодкий смак. Так, солодкий смак при використанні цукру відчувається при його вмісті в склянці води в кількості 700 мг. А солодкість при використанні сахарину при 1,6 мг (тобто сахарин у 400 разів солодший від цукру).

Також використовують коефіцієнт солодощі; у сахарози він дорівнює 1, у глюкози 0,81, у фруктози 1,73 (це найбільш солодкий цукор із усіх природних цукрів).

Натуральні цукрозамінники

Фруктоза. Є вуглеводом. Природні джерела: ягоди, фрукти, мед. Коефіцієнт насолоди 1,2-1,7. На третину менш калорійна, ніж цукор. Значно меншою мірою впливає на рівень глюкози крові, тому в помірних кількостях допустиме вживання людьми, які страждають на цукровий діабет. Проте, навіть повна заміна цукру на фруктозу в раціоні не виключає загрози виникнення ожиріння. Також розглядається питання про те, що харчовий режим з високим вмістом фруктози та одночасним дефіцитом магнію може служити фактором, що сприяє розвитку метаболічного синдрому з ожирінням, гіпертонією та резистентністю тканин до інсуліну. Добова доза не більше 30-40 г на добу.

Мед. Є інертним цукром. Включає до свого складу фруктозу, глюкозу, мальтозу, галактозу, лактозу, триптофан та алітам.

Ерітрит (еритрол, еритритол). Або «динний цукор» – замінник цукру, який отримується з природних джерел. Зовні дуже схожий на кристалічний цукор. Рівень солодощі еритриту становить близько 70% рівня звичайного цукру. При цьому калорійність на 95% нижча, ніж у цукру. Не викликає карієс, метаболізуються без участі інсуліну. Чинить позитивний вплив на вуглеводний обмін і знижує показники оксидативного стресу. Часто використовується в комбінаціях з іншими підсолоджувачами, тому що ефективно коригує специфічні смакові відтінки та небажаний післясмак, властиві деяким речовинам, що підсолоджують. На сьогоднішній момент еритріол заслужено вважається «золотим стандартом» цукрозамінників та підсолоджувачів.

Ксиліт (ксилітол). Одержують з відходів переробки кукурудзи та бавовняного насіння. Коефіцієнт солодощі 1,0. Енергетична цінність і насолода аналогічні цукру, проте, ксиліт не має руйнівного впливу на стан емалі зубів, запобігає розвитку карієсу, тому входить до складу деяких зубних паст і жувальних гумок. Підвищує секрецію шлункового соку, має жовчогінну та проносну дію.