Що таке цукор Мусковадо? Використання та замінники.

Цукор Muscovado – це нерафінований тростинний цукор, який містить натуральну патоку. Має насичений коричневий колір, вологу текстуру та смак, схожий на іриску. Він зазвичай використовується, щоб надати кондитерським виробам, таким як печиво, торти та цукерки, більш глибокий смак, але також можна додавати до солоних страв. Цукор мусковадо, який часто вважається кустарним цукром, виготовляється більш трудомісткими методами, ніж комерційний білий або коричневий цукор. Сьогодні ми розглянемо цукор мусковадо, в тому числі, чим він відрізняється від інших видів цукру, як його використовувати і які цукру є найкращими замінниками.

Що таке цукор мусковадо?

Цукор Мусковадо, який також називають барбадоським цукром, кхандсарі або кханд, є одним із найменш рафінованих цукрів. Його роблять шляхом вилучення соку цукрової тростини, додавання лайма, варіння суміші для випаровування рідини, а потім її охолодження для утворення кристалів цукру. Коричнева сиропоподібна рідина (патока), що утворюється під час приготування, залишається в кінцевому продукті, в результаті чого утворюється вологий темно-коричневий цукор, який має текстуру вологого піску. Високий вміст патоки також надає цукру складний смак — з нотками іриски та злегка гірким присмаком. Деякі компанії, які виробляють мусковадо, видаляють невелику кількість патоки, щоб також створити легкий сорт. Мусковадо часто називають кустарним цукром, оскільки методи виробництва є відносно низькотехнологічними та трудомісткими. Першим виробником мусковадо є Індія.

Відповідно до етикеток про харчову цінність мусковадо, він має таку ж кількість калорій, як і звичайний цукор — близько 4 калорій на грам, — але також забезпечує невелику кількість мінералів, таких як магній, калій, кальцій та залізо, завдяки вмісту патоки. Патока в мусковадо також містить деякі антиоксиданти, включаючи галову кислоту та інші поліфеноли, які допомагають запобігти пошкодженню клітин, спричиненому нестабільними молекулами, відомими як вільні радикали. Пошкодження вільними радикалами пов’язано з такими хронічними захворюваннями, як серцево-судинні захворювання та діабет, тому вживання продуктів, що містять антиоксиданти, корисно для здоров’я. Хоча ці кілька мінералів і антиоксидантів роблять мусковадо трохи більш поживним, ніж рафінований білий цукор, він все ще є цукром, і його слід обмежувати для оптимального здоров’я.

Вживання занадто великої кількості доданого цукру пов’язано з розвитком серцево-судинних захворювань і діабету. Американська асоціація серця рекомендує не більше 25 грамів даного цукру на день для жінок і 37,5 грамів на день для чоловіків. Однак деякі дослідники стверджують, що оскільки багато людей споживають білий цукор у великих кількостях, заміна його натуральним коричневим цукром, як-от мусковадо, може покращити вміст поживних речовин у їхньому раціоні. 

Чим він відрізняється від інших видів цукру.

Ось як цукор мусковадо порівнюється з іншими типами зазвичай вживаних цукрів.

Цукровий пісок. Цукор-пісок — також відомий як столовий або білий цукор — це те, про що думають більшість людей, коли чують слово «цукор». Це тип цукру, який найчастіше зустрічається в цукрових пакетах і використовується для випічки. Білий цукор виготовляється як цукор мусковадо, за винятком того, що для прискорення його виробництва використовуються машини, а патока повністю видаляється шляхом обертання цукру в центрифузі. У результаті виходить стійкий до грудок білий цукор з текстурою, подібною до сухого піску. Оскільки він не містить патоки, цукровий пісок має нейтральний солодкий смак і не має кольору. Він не містить мінералів, що робить його менш поживним, ніж цукор мусковадо. На відміну від цукру мусковадо, цукровий пісок можна виготовити з цукрової тростини або цукрових буряків. 

Коричневий цукор. Коричневий цукор - це просто білий цукор з додаванням патоки після обробки. Світло-коричневий цукор містить невелику кількість патоки, тоді як темно-коричневий цукор містить більше. Проте кількість патоки зазвичай менше, ніж цукру мусковадо. Як і цукор мусковадо, коричневий цукор має текстуру вологого піску, але більш м’який, схожий на карамель.

Цукор турбінадо і демерара. Цукор турбінадо та демерара також виготовляють із випареного тростинного соку, але обертають менший час, щоб не вся патока видалялася. Обидва мають великі світло-коричневі кристали та більш суху текстуру, ніж цукор мусковадо. Цей цукор грубого помелу найчастіше використовується для підсолоджування теплих напоїв, таких як кава або чай, або посипається зверху випічки для додаткової текстури та солодощі.

Джеггері, рападура, панела, кокуто та суканат. Джаггері, рападура, панела, кокуто і суканат — це неочищені тростинні цукру, що містять патоку, дуже схожі на мусковадо. Sucanat — це торгова марка нерафінованого тростинного цукру, що означає «натуральний тростинний цукор». Методи виробництва можуть відрізнятися у різних виробників. Наприклад, панель часто продається твердими блоками, тоді як рападура часто просівається через сито, щоб отримати пухкий зернистий цукор. З усіх перерахованих вище цукрів ці п’ять найбільш схожі на мусковадо.

Популярні види використання цукру мусковадо.

Соус барбекю. Використовуйте цукор мусковадо замість коричневого цукру, щоб покращити смак диму.

Шоколадна випічка. Використовуйте мусковадо в брауні або шоколадному печиві.

Кава. Додайте його в гарячу каву, щоб отримати складну солодкість, яка добре поєднується з гірким смаком напою.

Пряники. Замініть коричневий цукор мусковадо, щоб створити ще сильніший смак патоки.

Глазурі. Muscovado додає чудовий смак іриски в глазурі, які використовуються на м’ясі.

Морозиво. Використовуйте цукор мусковадо, щоб створити гірко-солодкий карамелізований смак.

Маринади. Змішайте цукор мусковадо з оливковою олією, зеленню та спеціями, щоб замаринувати м’ясо перед приготуванням на грилі або запіканням.

Вівсяні пластівці. Посипте ним теплі вівсяні пластівці з горіхами та фруктами для насиченого смаку.

Попкорн. Змішайте теплий попкорн з маслом або кокосовою олією і мусковадо для солоно-димно-солодкого частування.

Заправка для салату. Використовуйте цукор мусковадо, щоб додати заправкам карамельної солодкості.

Цукор Muscovado слід зберігати в герметичній тарі, щоб зменшити втрату вологи. Якщо воно затвердіє, покладіть на нього вологий паперовий рушник на ніч, і він розм’якне.

Відповідні замінники

Оскільки цукор мусковадо є нерафінованим коричневим цукром, найкращими замінниками є джегері, панела, рападела, кокуто або суканат. Їх можна замінити в рівних кількостях. Наступним найкращим замінником буде темно-коричневий цукор. Однак він має більш тонку текстуру, менший вміст патоки та м’який смак. Ви також можете змішати 1 склянку (200 грам) білого цукру з 2 столовими ложками (40 грам) патоки для домашнього замінника. Білий цукор-пісок є найгіршим замінником, оскільки він не містить патоки.